“一周备餐”亚硝酸盐会中毒致癌？专家：风险源头在蔬菜

现在不少上班族流行“一周备餐”，周末做好一周饭菜，工作日热一热就吃。网上有说法“备餐菜里亚硝酸盐多，吃了会中毒甚至致癌”，是真的吗?亚硝酸盐从哪来?

蔬菜比肉更要当心。 首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞指出，风险源头集中在蔬菜。硝酸盐本身没有危害，蔬菜切制或加热烹饪过程中细胞壁被破坏，硝酸盐会流出;若室温长期存放或冰箱冷藏过久，硝酸盐可能被还原菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐有明确剂量阈值：成人单次摄入0.2至0.5克可引发高铁血红蛋白急性中毒，出现头晕恶心、口唇指甲紫绀;一次性约3克可致人死亡。专家比喻，要一次吃掉几十公斤存放过的剩菜才可能达到中毒量。家庭场景真正要当心的是长期少量反复摄入，亚硝酸盐进入胃里，在胃酸环境下与蛋白质分解产物合成亚硝胺，而亚硝胺才是潜在致癌因素。日常备餐因储存不当产生的亚硝酸盐剂量不高，不会立刻致毒致癌，不必追求零检出，尽量现做现吃，避免长期持续摄入含量较高的食物。专家表示，新鲜肉炒、炖、煮不会产生亚硝酸盐;需区分香肠、火腿、培根等加工肉制品，按国家标准生产过程中会适量使用亚硝酸盐护色防腐。

冰箱“保鲜”不等于“保险”。 冷冻不能杜绝亚硝酸盐产生，但可抑制细菌繁殖，不会产生新的亚硝酸盐;若放入冷冻前已在室温或冷藏存放较久，已产生的亚硝酸盐不会因冷冻消除。冷藏室低温仅抑制细菌、不能杀灭细菌，做熟蔬菜冷藏超过72小时，亚硝酸盐含量会明显攀升，还易被李斯特菌等致病菌污染，引发胃肠道紊乱。

科学备餐“四步走”。 选择合适食材：叶菜类硝酸盐本底高、储存转化风险大，根茎类、瓜茄类、菌菇类更适合备餐，优先备肉类，叶菜尽量现吃现做。若一定要备叶菜，烹饪熟后快速冷却、冷冻储存;两小时内完成密封分装，小分量储存，避免反复取放污染;1至2天内食用可冷藏，3天及以上最好冷冻;食用前彻底加热，食材中心温度达70℃以上才安全。掌握这套操作，可有效阻断有害物生成链条。